Cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần phải bố trí và thiết kế nhà xưởng như thế nào? Nhà xưởng phải được phân chia thành những khu vực nào?

Nội dung chính

• Cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần phải bố trí như thế nào? Nhà xưởng phải được phân chia thành những khu vực nào?
• Nhà xưởng tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải được thiết kế như thế nào để đảm bảo hợp vệ sinh?
• Những yêu cầu đối với khu vực chế biến cà phê hòa tan theo quy định hiện nay?

Cơ sở chế biến cà phê hòa tan cần phải bố trí như thế nào? Nhà xưởng phải được phân chia thành những khu vực nào?

Căn cứ theo tiểu mục 4.2.1 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 quy định cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải có đủ diện tích để phân chia nhà xưởng thành các khu vực khác nhau và có sự phân cách cần thiết giữa các khu vực để tránh ô nhiễm chéo.

Cơ sở tối thiểu phải có các khu vực riêng biệt sau:

- Kho bảo quản nguyên liệu, phụ liệu;

- Kho bảo quản phụ gia thực phẩm;

- Khu vực chế biến;

- Khu vực đóng gói;

- Kho bảo quản sản phẩm;

- Các khu vực phụ trợ khác như phòng kiểm tra chất lượng, khu vực điều hành, khu vực vệ sinh cá nhân, khu vực chứa dụng cụ, hóa chất tẩy rửa.

Các khu vực chế biến được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để thuận lợi cho quá trình sản xuất, vận chuyển và làm sạch.

Cơ sở chế biến cà phê hòa tan (Hình từ Internet)

Nhà xưởng tại cơ sở chế biến cà phê hòa tan phải được thiết kế như thế nào để đảm bảo hợp vệ sinh?

Theo tiểu mục 4.2.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018, quy định về yêu cầu đối với việc thiết kế nhà xưởng, thiết bị của cơ sở chế biến cà phê hòa tan cụ thể như sau:

- Nhà xưởng chế biến phải có kết cấu bao che (tường, cửa đi, cửa sổ, cửa kính). Kết cấu bao che và sàn nhà phải đảm bảo yêu cầu: làm bằng các vật liệu bền chắc, ít thấm nước, không đọng nước; không gây ảnh hưởng đến sản phẩm chế biến; thuận tiện cho việc vệ sinh công nghiệp; tránh sự xâm nhập và cư ngụ của sinh vật gây hại; tránh được ô nhiễm từ môi trường xung quanh.

- Đường nội bộ trong cơ sở chế biến phải được xây dựng đảm bảo vệ sinh, có hệ thống thoát nước tốt, không gây ô nhiễm. Ngoài các yêu cầu này, đường nội bộ để vận chuyển các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm giữa các khu vực sản xuất phải có mái che.

- Các thiết bị, máy móc, dụng cụ phải được lắp đặt tại các vị trí thuận tiện cho các hoạt động, làm sạch và bảo dưỡng (giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn rộng); đảm bảo nguyên tắc một chiều theo quy trình sản xuất.

- Thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến có các thông số kỹ thuật phù hợp với công suất chế biến, phương pháp chế biến và yêu cầu của sản phẩm.

- Kết cấu của thiết bị đảm bảo dễ duy tu, bảo dưỡng, làm sạch.

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên phụ liệu, bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình chế biến được làm từ vật liệu bền chắc, đảm bảo không thôi nhiễm ra sản phẩm, không có các chất gây ô nhiễm sản phẩm như dầu mỡ bôi trơn, tồn dư chất tẩy rửa, mảnh vụn kim loại, gỉ sét.

Những yêu cầu đối với khu vực chế biến cà phê hòa tan theo quy định hiện nay?

Căn cứ theo tiểu mục 4.3.2 Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12460:2018 thì khu vực chế biến cà phê hòa tan cần tuân thủ những yêu cầu sau đây:

- Khu vực chế biến liên hoàn gồm rang, xay, trích ly, lọc, cô đặc, sấy, phối trộn và các công đoạn phụ trợ khác (Các công đoạn phụ trợ có thể bao gồm phân loại, làm sạch nguyên liệu).

- Các công đoạn rang, xay, trích ly, cô đặc, sấy, phối trộn nên bố trí theo dây chuyền khép kín. Trong trường hợp không khép kín, cần phải bố trí nhà xưởng sao cho việc vận chuyển bán thành phẩm giữa các công đoạn phải thuận lợi và giảm thiểu nguy cơ gây ô nhiễm.

- Ở các công đoạn có sử dụng gia nhiệt có nhiệt độ cao và gây ô nhiễm khói, bụi trong quá trình hoạt động, nhà xưởng khu vực rang cần được thiết kế thoáng, có hệ thống thông gió, hút bụi đảm bảo hoạt động hiệu quả và được vệ sinh, bảo dưỡng thường xuyên. Các bề mặt nhà xưởng khu vực rang phải dễ dàng quét dọn, lau chùi, tẩy rửa.

Yêu cầu đối với thiết bị trong khu vực này:

- Hệ thống phân loại đảm bảo tối thiểu các tính năng: phân loại nguyên liệu theo kích thước, loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu sau khi phân loại, làm sạch đạt yêu cầu cho chế biến. Có thể có đánh bóng, phân loại theo màu sắc.

- Thiết bị rang phải đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ rang, kiểm tra được nguyên liệu khi rang; đảm bảo nguyên liệu được tiếp xúc nhiệt đồng đều. Có bộ phận hút khói bụi trong quá trình rang.

- Thiết bị xay: Ngoài các yêu cầu chung đối với thiết bị, thiết bị xay phải bảo đảm yêu cầu kỹ thuật về độ mịn và đồng đều của sản phẩm theo yêu cầu. Máy xay bán tự động phải có nắp đậy kín phễu tiếp liệu để giữ vệ sinh khi không hoạt động.

- Thiết bị trích ly, cô đặc, sấy: hoạt động tự động, liên tục, đảm bảo kiểm soát được nhiệt độ và cho phép kiểm tra sản phẩm trong quá trình vận hành.