Rau quả dầm là gì? Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của rau quả dầm được quy định ra sao?

Nội dung chính

• Rau quả dầm là gì?
• Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của rau quả dầm được quy định ra sao?
• Độ đầy tối thiểu của hộp chứa rau củ dầm được quy định ra sao?

Rau quả dầm là gì?

Rau quả dầm được giải thích tại Mục 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10919:2015 (CODEX STAN 260-2007) về Rau quả dầm, cụ thể như sau:

2. Mô tả

2.1. Định nghĩa sản phẩm

Rau quả dầm là sản phẩm:

a) được chuẩn bị từ quả và/hoặc rau ăn được, lành lặn và sạch, có hoặc không có hạt, rau thơm và/hoặc gia vị;

b) được chế biến hoặc xử lý để sinh axit hoặc sản phẩm axit hóa được bảo quản bằng cách lên men tự nhiên hoặc dùng chất làm chua. Tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà bổ sung các thành phần thích hợp để bảo quản và đảm bảo chất lượng của sản phẩm;

c) được chế biến theo cách thích hợp, trước hoặc sau khi làm kin trong vật chứa, sao cho đảm bảo chất lượng và an toàn cũng như tránh hư hỏng sản phẩm; và/hoặc

d) được đóng gói có hoặc không có môi trường đóng gói lỏng thích hợp (ví dụ: dầu, nước muối hoặc môi trường axit như dấm) quy định trong 3.1.2 với các thành phần thích hợp cho kiểu và loại sản phẩm cần dầm để cân bằng pH đến dưới 4,6.

Theo đó, rau quả dầm là sản phẩm:

- Được chuẩn bị từ quả và/hoặc rau ăn được, lành lặn và sạch, có hoặc không có hạt, rau thơm và/hoặc gia vị;

- Được chế biến hoặc xử lý để sinh axit hoặc sản phẩm axit hóa được bảo quản bằng cách lên men tự nhiên hoặc dùng chất làm chua. Tùy thuộc vào dạng sản phẩm mà bổ sung các thành phần thích hợp để bảo quản và đảm bảo chất lượng của sản phẩm;

- Được chế biến theo cách thích hợp, trước hoặc sau khi làm kin trong vật chứa, sao cho đảm bảo chất lượng và an toàn cũng như tránh hư hỏng sản phẩm; và/hoặc

- Được đóng gói có hoặc không có môi trường đóng gói lỏng thích hợp (ví dụ: dầu, nước muối hoặc môi trường axit như dấm) quy định trong 3.1.2 với các thành phần thích hợp cho kiểu và loại sản phẩm cần dầm để cân bằng pH đến dưới 4,6.

Rau quả dầm là gì? Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của rau quả dầm được quy định ra sao? (hình từ internet)

Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của rau quả dầm được quy định ra sao?

Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của rau quả dầm được quy định Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10919:2015 (CODEX STAN 260-2007) về Rau quả dầm, cụ thể như sau:

(1) Thành phần

- Thành phần cơ bản

Rau, quả và môi trường đóng gói lỏng thích hợp như quy định trong 2.1 a), 2.1 d) và 3.1.2 kết hợp với một hoặc nhiều thành phần cho phép khác được liệt kê trong 3.1.3.

- Môi trường đóng gói

+ Đối với quả dầm, phù hợp với TCVN 9995:2013 (CAC/GL 51-2003, Amd. 2013) Hướng dẫn về môi trường đóng gói đối với quả đóng hộp.

+ Đối với rau dầm, phù hợp với các điều sau:

++ Thành phần cơ bản

Nước và muối hoặc dầu hoặc môi trường axit như dấm, nếu cần.

++ Thành phần tùy chọn

Môi trường đóng gói đối với rau dầm có thể chứa các thành phần cần phải ghi trên nhãn theo Điều 8 và có thể bao gồm nhưng không giới hạn như sau:

(1) Thực phẩm có đặc tính tạo ngọt như đường (gồm cả siro) như quy định trong TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001) Đường và TCVN 5267-1:2008 (CODEX STAN 12-1981, Rev. 2-2001) Mật ong - Phần 1: Sản phẩm đã chế biến và sử dụng trực tiếp hoặc nước quả và/hoặc necta như quy định trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005) Nước quả và nectar và;

(2) Thảo mộc, gia vị hoặc chất chiết của chúng (theo các tiêu chuẩn cụ thể về gia vị hoặc thảo mộc).

(3) Dấm;

(4) Dầu (phù hợp với các tiêu chuẩn về dầu thực vật có liên quan);

(5) Puree cà chua [phù hợp với TCVN 5305:2008 (CODEX STAN 57-1981, Rev. 2007) Cà chua cô đặc].

(6) Chất chiết từ malt;

(7) Nước sốt (ví dụ: nước mắm);

(8) Nước tương;

(9) Thành phần thích hợp khác.

+ Các thành phần cho phép khác

++ Ngũ cốc;

++ Quả khô;

++ Chất chiết từ malt;

++ Quả hạch;

++ Đậu đỗ;

++ Nước sốt (ví dụ: nước mắm);

++ Nước tương;

++ Thực phẩm có đặc tính tạo ngọt như đường (gồm cả siro) và mật ong theo tiêu chuẩn, và

++ Các thành phần thích hợp khác.

(2) Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm phải có màu, hương, mùi vị và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.

- Chỉ tiêu chất lượng khác

+ Rau và/hoặc quả dầm trong dầu ăn

Tỷ lệ phần trăm dầu trong sản phẩm không được nhỏ hơn 10 % khối lượng.

+ Rau và/hoặc quả dầm trong nước muối hoặc môi trường axit

Tỷ lệ phần trăm muối trong môi trường lỏng hoặc độ axit của môi trường phải đủ để đảm bảo giữ được chất lượng và bảo quản sản phẩm thích hợp.

+ Định nghĩa khuyết tật

++ Hư hỏng: mọi đặc tính, nhưng không giới hạn, bao gồm: thâm, xước và biến màu đen, ảnh hưởng đến toàn bộ hình thức bên ngoài của sản phẩm.

++ Tạp chất ngoại lai vô hại: mọi bộ phận của cây (bao gồm nhưng không giới hạn như lá hoặc phần của lá hoặc thân) không gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng, nhưng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm cuối cùng.

+ Khuyết tật cho phép

Sản phẩm không được có các khuyết tật định nghĩa trong 3.2.1.3.

Độ đầy tối thiểu của hộp chứa rau củ dầm được quy định ra sao?

Độ đầy tối thiểu của hộp chứa rau củ dầm được quy định Mục 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10919:2015 (CODEX STAN 260-2007) về Rau quả dầm, cụ thể như sau:

7. Khối lượng và phương pháp đo

7.1. Độ dầy của hộp

7.1.1. Độ đầy tối thiểu

Hộp phải được nạp đầy sản phẩm (bao gồm cả môi trường đóng hộp), chiếm không nhỏ hơn 90 % dung tích nước của hộp (trừ đi khoảng trống cần thiết theo thực hành sản xuất tốt). Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín.

7.1.2. Xác định hộp "khuyết tật”

Hộp không đáp ứng được yêu cầu về mức đầy tối thiểu quy định ở 7.1.1 bị coi là hộp "khuyết tật".

...

Như vậy, hộp chứa rau củ dầm phải được nạp đầy sản phẩm (bao gồm cả môi trường đóng hộp), chiếm không nhỏ hơn 90 % dung tích nước của hộp (trừ đi khoảng trống cần thiết theo thực hành sản xuất tốt). Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín.

Hộp không đáp ứng được yêu cầu về mức đầy tối thiểu nêu trên thì bị coi là hộp "khuyết tật".