TCVN 11682:2016 về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa? Các nguyên tắc áp dụng cho quá trình sản xuất ban đầu ra sao?

Nội dung chính

• TCVN 11682:2016 về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa?
• Nguyên tắc tổng quát áp dụng để sản xuất, chế biến và xử lý các loại sữa và sản phẩm sữa ra sao?
• Các nguyên tắc áp dụng cho quá trình sản xuất ban đầu đối với sữa và sản phẩm sữa là gì?

TCVN 11682:2016 về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa?

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11682:2016 quy định quá trình sản xuất, chế biến và xử lý sữa và sản phẩm sữa. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho sản xuất sữa uống không qua xử lý.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm sữa bán trên thị trường.

Theo đó, các hướng dẫn trong tiêu chuẩn này được áp dụng đồng thời với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Tiêu chuẩn này bao gồm các nguyên tắc, phần giải thích và các hướng dẫn. Các nguyên tắc chung có thể áp dụng cho mọi giai đoạn sản xuất, chế biến và xử lý sữa và sản phẩm sữa.

TCVN 11682:2016 về Quy phạm thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa? Các nguyên tắc áp dụng cho quá trình sản xuất ban đầu ra sao?

Nguyên tắc tổng quát áp dụng để sản xuất, chế biến và xử lý các loại sữa và sản phẩm sữa ra sao?

Tại tiểu mục 1.3 Mục 1 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11682:2016 có đề cập đến nguyên tắc tổng quát áp dụng để sản xuất, chế biến và xử lý các loại sữa và sản phẩm sữa.

Các nguyên tắc tổng quát sau đây áp dụng để sản xuất, chế biến và xử lý các loại sữa và sản phẩm sữa.

- Từ sản xuất nguyên liệu đến điểm tiêu thụ, các sản phẩm sữa sản xuất theo tiêu chuẩn này cần có sự kết hợp các biện pháp kiểm soát và đạt được mức độ bảo vệ sức khỏe cộng đồng thích hợp.

- Áp dụng thực hành vệ sinh tốt trong suốt chuỗi thực phẩm sao cho sữa và sản phẩm sữa an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng.

Không nên áp dụng điều này nếu chưa xem xét kỹ những vấn đề phát sinh trong chuỗi các sự kiện trước khi áp dụng các biện pháp cụ thể hoặc những điều xảy ra tiếp sau. Tiêu chuẩn này chỉ nên sử dụng khi đã hiểu rõ cần áp dụng chuỗi các biện pháp kiểm soát từ khâu sản xuất đến tiêu thụ.

- Khi thích hợp, thực hành vệ sinh đối với sữa và sản phẩm sữa cần được thực hiện trong khuôn khổ HACCP như đã nêu trong Phụ lục của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Phải thừa nhận rằng khi áp dụng các nguyên tắc này có những hạn chế đối với việc áp dụng đầy đủ các nguyên tắc HACCP ở khâu sản xuất ban đầu. Trường hợp khi HACCP không thể được thực hiện ở trang trại, cần tuân thủ thực hành vệ sinh tốt, thực hành nông nghiệp tốt và thực hành thú y tốt.

- Các biện pháp kiểm soát cần được đánh giá xác nhận là có hiệu quả

Hiệu quả tổng thể của hệ thống các biện pháp kiểm soát cần được đánh giá xác nhận. Các biện pháp kiểm soát hoặc sự kết hợp của chúng cần được đánh giá xác nhận theo tính phổ biến của các mối nguy trong sữa được sử dụng, có tính đến các đặc tính của từng loại mối nguy và các mục tiêu an toàn thực phẩm được thiết lập và/hoặc các mục tiêu và các tiêu chí có liên quan.

Hướng dẫn đánh giá xác nhận các biện pháp kiểm soát nên được lấy từ CAC/GL 69-2008 Guideline for the validation of food safety control measures (Hướng dẫn xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm).

Các nguyên tắc áp dụng cho quá trình sản xuất ban đầu đối với sữa và sản phẩm sữa là gì?

Theo Mục 3 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 11682:2016 có đề cập về các nguyên tắc áp dụng cho quá trình sản xuất ban đầu đối với sữa và sản phẩm sữa như sau:

Sữa không được chứa bất cứ một chất nhiễm bẩn nào ở mức có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng, khi được cung cấp đến người tiêu dùng.

Do ảnh hưởng quan trọng của các hoạt động sản xuất ban đầu đến tính an toàn của sản phẩm sữa, hạn chế tối đa khả năng nhiễm vi sinh vật từ mọi nguồn tại giai đoạn này của quá trình sản xuất. Người ta cho rằng sản phẩm có thể có các mối nguy vi sinh vật do nhiễm từ môi trường nông trại và từ động vật cho sữa. Thực hành chăn nuôi động vật thích hợp cần được tuân thủ để bảo đảm duy trì sức khỏe phù hợp của động vật cho sữa. Ngoài ra, việc thiếu các thực hành thú y tốt, chăn nuôi tốt và điều kiện vệ sinh kém của người và thiết bị vắt sữa, phương pháp vắt sữa không đúng có thể dẫn đến các mức nhiễm bẩn không được chấp nhận về dư lượng hóa chất và các chất nhiễm bẩn khác trong giai đoạn sản xuất ban đầu.

Nhiễm bẩn sữa từ động vật và các nguồn từ môi trường trong giai đoạn sản xuất ban đầu phải được giảm thiểu.

CHÚ THÍCH: Chất nhiễm bẩn là “mọi tác nhân hóa học hoặc sinh học, tạp chất ngoại lai, chất khác không chủ định đưa vào thực phẩm có thể ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm hoặc tính phù hợp của thực phẩm” [TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003)].

Lượng vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt khi áp dụng thực hành sản xuất sữa tốt, có tính đến các yêu cầu về công nghệ cho quá trình chế biến tiếp theo.

Cần thực hiện các biện pháp tại giai đoạn sản xuất ban đầu để giảm ngay từ đầu các vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vật ảnh hưởng đến tính an toàn và phù hợp đến mức tạo một giới hạn an toàn lớn hơn và/hoặc để pha chế sữa theo cách cho phép áp dụng các biện pháp kiểm soát vi sinh vật ít chặt chẽ hơn so với các biện pháp cần thiết để bảo đảm tính an toàn và phù hợp của sản phẩm.

Nội dung sử dụng

Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc trong phần này được nêu ở Phụ lục A. Các hướng dẫn này hướng đến sữa nguyên liệu sao cho đạt mức chấp nhận được để chế biến tiếp và bảo vệ an toàn sản phẩm sữa cuối cùng.

Phụ lục A đưa ra các chi tiết về phương pháp chung cần áp dụng cho giai đoạn sản xuất ban đầu đối với sữa có bản chất chưa xác định được để chế biến tiếp theo, cần áp dụng các quy định bổ sung trong quá trình thu gom sữa nguyên liệu được xác định trong một số phần tương ứng của phụ lục. Cần linh hoạt khi áp dụng một vài công đoạn nhất định của quá trình sản xuất sữa ban đầu đối với các trang trại nhỏ. Sữa được chế biến theo các quy định trong phần này cần tuân thủ việc áp dụng các biện pháp kiểm soát nêu trong Phụ lục B.