Việc sản xuất bánh dẻo cần đáp ứng yêu cầu gì về kỹ thuật và về vệ sinh an toàn thực phẩm? Có thể sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình sản xuất bánh dẻo hay không?
Bánh dẻo theo quy định tại TCVN 12941:2020 được xác định như thế nào?
Căn cứ quy định tại tiểu mục 3.1 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12941:2020 về Bánh dẻo có quy định cụ thể như sau:
"3.1
Bánh dẻo (sticky rice mooncake)
Bánh có lớp vỏ được làm từ bột gạo nếp đã làm chín, có thể bổ sung bột ngũ cốc khác, có bổ sung đường, không có nhân hoặc có nhân là các sản phẩm thực vật, sản phẩm động vật và/hoặc nguyên liệu khác, có thể bổ sung hương liệu và phụ gia thực phẩm, được định hình với các hình dạng khác nhau và không qua nướng chín."
Như vậy, bánh nếu đáp ứng được đầy đủ những điều kiện nói trên thì được xem là bánh dẻo theo quy định của pháp luật tại Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12941:2020 về Bánh dẻo.
Việc sản xuất bánh dẻo cần đáp ứng những yêu cầu cụ thể nào?
Việc sản xuất bánh dẻo cần đáp ứng những yêu cầu cụ thể nào? (Hình từ Internet)
Theo quy định tại Mục 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12941:2020 về Bánh dẻo, yêu cầu kỹ thuật cần đáp ứng khi sản xuất bánh dẻo được quy định cụ thể như sau:
"4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Thành phần nguyên liệu
a) Bột gạo nếp và bột ngũ cốc khác: đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
a) Đường: đáp ứng quy định trong TCVN 6958 hoặc TCVN 7968 (CODEX STAN 212).
c) Dầu ăn: đáp ứng quy định trong TCVN 7597, TCVN 12107, TCVN 6312 (CODEX STAN 33) hoặc TCVN 13020.
d) Các nguyên liệu khác có thể bao gồm nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật (mỡ lợn, các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, sữa và sản phẩm sữa v.v...), nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật (hạt đậu, hạt sen, hạt dưa, khoai môn, bột trà xanh, các loại mứt v.v...) và nguyên liệu khác (muối, rượu trắng, rượu mùi v.v...): đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
4.2 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với bánh dẻo được quy định trong Bảng 1."
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan
Chỉ tiêu | Yêu cầu |
1. Hình thái | Vỏ bánh mềm, dẻo; nhân bánh (nếu có) là nhân cứng hoặc nhân nhuyễn |
2. Màu sắc | Đặc trưng cho sản phẩm |
3. Mùi | Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ |
4. Vị | Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ |
5. Tạp chất | Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường |
4.3 Yêu cầu về lý-hóa
Yêu cầu về lý-hóa đối với bánh dẻo được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa
Chỉ tiêu | Mức |
1. Hoạt độ nước, không lớn hơn | 0,87 |
2. Trị số peroxit đối với bánh dẻo có nhân, biểu thị theo mili đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ bánh, meq/kg, không lớn hơn | 20a) |
3. Trị số axit đối với bánh dẻo có nhân, biểu thị theo khối lượng kali hydroxit (KOH) trung hòa lượng axit trong phần chất béo chiết từ bánh, mg/g, không lớn hơn | 5 |
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, g/100 g, không lớn hơn | 0,1 |
a) Đối với oxy hoạt động, 20 meq/kg tương đương với 10 mmol/kg hoặc 16 mg/100 g. |
Có thể sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình sản xuất bánh dẻo hay không?
Căn cứ Mục 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12941:2020 về Bánh dẻo, phụ gia thực phẩm được quy định cụ thể như sau:
"5 Phụ gia thực phẩm
Chỉ sử dụng các chất phụ gia thực phẩm với mức sử dụng tối đa theo quy định hiện hành [3]."
Dẫn chiếu đến quy định tại Điều 8 Thông tư 24/2019/TT-BYT có quy định về nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa phụ gia thực phẩm nói chung và mức sử dụng phụ gia thực phẩm đối với bánh dẻo nói riêng như sau:
"Điều 8. Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa phụ gia thực phẩm theo Thực hành sản xuất tốt (GMP)
1. Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm sử dụng để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
2. Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất thực phẩm.
3. Phụ gia thực phẩm phải bảo đảm chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và được chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm."
Yêu cầu về an toàn thực phẩm cần đáp ứng đối với quá trình sản xuất bánh dẻo là gì?
Căn cứ Mục 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12941:2020 về Bánh dẻo, yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với việc sản xuất bánh dẻo theo quy định của pháp luật hiện hành cụ thể như sau:
"6 Yêu cầu về an toàn thực phẩm
6.1 Giới hạn tối đa kim loại nặng
Hàm lượng chì, mg/kg: không lớn hơn 0,5.
6.2 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm, theo quy định hiện hành[5].
6.3 Giới hạn vi sinh vật
Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn vi sinh vật quy định trong Bảng 3."
Bảng 3 - Giới hạn vi sinh vật
Chỉ tiêu | Kế hoạch lấy mẫu | Mức giới hạn | ||
n a) | c b) | m c) | M d) | |
I. Đối với bánh dẻo có chứa sản phẩm động vật (sản phẩm thịt, sản phẩm trứng, sản phẩm thủy sản và/hoặc sữa và sản phẩm sữa v.v...) | ||||
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g | 5 | 2 | 5 x 105 | 5 x 106 |
2. E. coli, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
3. Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
4. Salmonella /25 g | 5 | 0 | Không phát hiện | |
5. Nấm mốc, số bào tử/g | Không quy định | 150 | ||
II. Đối với bánh dẻo không chứa sản phẩm động vật | ||||
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g | 5 | 2 | 104 | 105 |
2. E. coli, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
3. Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase, cfu/g | 5 | 2 | 20 | 102 |
4. Nấm mốc, số bào tử/g | Không quy định | 150 | ||
a) n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm. b) c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữa m và M. c) m là giới hạn dưới. d) M là giới hạn trên. Trong số n mẫu thử nghiệm, không được có mẫu nào cho kết quả vượt quá giá trị M. |
Như vậy, pháp luật hiện hành thông qua Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12941:2020 về Bánh dẻo đã có những quy định cụ thể về yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với việc sản xuất bánh dẻo cụ thể như trên.
Trần Hồng Oanh
Quý khách cần hỏi thêm thông tin về Phụ gia thực phẩm có thể đặt câu hỏi tại đây.
- Người điều khiển ô tô có được dừng xe song song với xe khác không? Nếu không được thì có bị phạt không? Phạt bao nhiêu?
- Kết chuyển lãi lỗ đầu năm là gì? Tài khoản 421 – Lợi nhuận sau thuế chưa phân phối Thông tư 200 phản ánh nội dung gì?
- Doanh nghiệp môi giới bảo hiểm phải công khai thông tin gì cho khách hàng? Có cần xin chấp thuận trước khi sáp nhập hay không?
- Phải nộp hồ sơ đề nghị gia hạn trước khi hết thời hạn sử dụng đất mấy tháng? Thời hạn sử dụng đất đối với đất sử dụng có thời hạn là bao lâu?
- Cập nhật các văn bản pháp luật về xuất nhập khẩu mới nhất? Tải Luật thuế xuất nhập khẩu PDF hiện nay?
