Cơ sở chế biến thủy sản khi thực hiện chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh cần đáp ứng những yêu cầu gì về vệ sinh an toàn thực phẩm?

Nội dung chính

• Cơ sở chế biến thủy sản khi thực hiện chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh cần đáp ứng những yêu cầu gì?
• Việc đóng gói bao bì tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải lưu ý những điều kiện nào?
• Cơ sở chế biến thủy sản phải được xây dựng ở nơi như thế nào?

Cơ sở chế biến thủy sản khi thực hiện chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh cần đáp ứng những yêu cầu gì?

Căn cứ theo Mục 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 quy định về những yêu cầu đối với việc chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh cụ thể như sau:

(1) Rã đông

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

- Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.

- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C. Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trì nhiệt độ ở 00C.

(2) Cấp đông

- Sau khi tiến hành những công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm cành nhanh càng tốt. Nếu vì một lý do nào đó phải chờ đợi, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ từ -10C đến +40C trong thời gian không quá 4 giờ.

- Cấp đông sản phẩm thủy sản phải được tiến hành trong các thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng và thấp hơn càng nhanh càng tốt.

- Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải chú ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu và đặc tính của thành phẩm. Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, hoặc sử dụng tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Chỉ được phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

- Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông.

(3) Mạ băng

- Thủy sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hoàn toàn vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm.

- Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +40C.

- Thiết bị mạ băng phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

- Sản phẩm đông IQF đóng gói nhỏ phải được tái cấp đông sau khi mạ băng.

(4) Bao gói

- Sản phẩm có thể được cấp đông khi chưa bao gói, hoặc đã bao gói tùy theo yêu cầu quy trình công nghệ của sản phẩm.

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh phải được bao gói khi bảo quản trong kho lạnh đông.

(5) Kho lạnh đông

- Kho lạnh đông phải được cách nhiệt tốt và được trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ của toàn sản phẩm phải đạt -180C, hoặc thấp hơn.

- Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh đông, nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -180C. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh đông.

- Không được sử dụng kho lạnh đông để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thủy sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.

- Phải duy trì thường xuyên nhiệt độ trong kho lạnh đông, để nhiệt độ của tâm sản phẩm được giữ ở -180C, hoặc thấp hơn. Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên không vượt quá 30C trong một thời gian ngắn.

Như vậy, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh nói riêng và tại cơ sở chế biến thủy sản nói chung thì cần phải lưu ý đáp ứng những yêu cầu được quy định trên đây.

Cơ sở chế biến thủy sản (Hình từ Internet)

Việc đóng gói bao bì tại cơ sở chế biến thủy sản cần phải lưu ý những điều kiện nào?

Theo tiểu mục 9.1 Mục 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 thì việc đóng gói bao bì tại cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng những điều kiện sau đây:

- Sản phẩm thủy sản phải được bao gói trong những điều kiện vệ sinh thích hợp nhằm loại trừ mọi khả năng nhiễm bẩn.

- Vật liệu bao gói và các bề mặt có khả năng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản phải bảo đảm các yêu cầu vệ sinh và:

+ Không làm hại các đặc tính cảm quan của sản phẩm,

+ Không lây truyền vào sản phẩm thủy sản những chất gây hại cho sức khỏe con người,

+ Đủ bền chắc để bảo vệ được sản phẩm bên trong.

- Không được để vật liệu bao gói trên nền xưởng.

- Vật liệu bao gói chưa dùng phải được bảo quản trong phòng cách xa nơi sản xuất, được bảo vệ chống nhiễm khuẩn, chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

Cơ sở chế biến thủy sản phải được xây dựng ở nơi như thế nào?

Căn cứ theo tiểu mục 5.1 Mục 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378:2001 thì địa điểm để xây dựng cơ sở chế biến thủy sản cần đáp ứng những yêu cầu như sau:

Quy định chung đối với cơ sở chế biến thủy sản

5.1. Địa điểm

5.1.1. Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.

5.1.2. Cơ sở đang sản xuất bị ảnh hưởng của các yếu tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.

5.1.3. Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến thủy sản phải hội đủ các yếu tố:

5.1.3.1. Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của cơ sở chế biến thực phẩm.

5.1.3.2. Có nguồn điện ổn định, không bị gián đoạn, đảm bảo cho các hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm.

5.1.3.3. Thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.